JAKARTA - Menambahkan garam saat merebus telur bukan sekadar soal rasa atau kemudahan mengupas.
Ternyata, garam memiliki peran penting dalam menjaga telur tetap utuh jika cangkang retak. Ilmuwan menjelaskan mekanismenya melalui proses koagulasi protein yang menakjubkan.
Fungsi Garam untuk Melindungi Telur
Saat merebus, panas membuat protein putih telur mengalami denaturasi, membuka lipatan, lalu membentuk ikatan baru. Garam mempercepat proses ini sehingga protein menggumpal lebih cepat. Jika cangkang retak, putih telur segera membeku, mencegah kebocoran ke air mendidih.
Mekanisme Koagulasi Protein
Ion natrium dari garam mengubah lingkungan sekitar protein, membentuk “penyumbat” alami di retakan cangkang. Harold McGee, penulis Keys to Good Cooking, menjelaskan bahwa proses ini menjaga telur tetap utuh. Tanpa garam, putih telur bisa menyebar menjadi untaian putih yang kurang menarik.
Mitos Kemudahan Mengupas Telur
Penelitian Universitas Guelph, Kanada, membantah klaim bahwa garam membuat telur lebih mudah dikupas. Perubahan titik didih air akibat garam sangat kecil, sekitar seperseratus derajat Celsius. Faktor utama kemudahan pengupasan justru bergantung pada usia telur, metode memasak, dan pendinginan setelah direbus.
Faktor Penentu Telur Rebus Sempurna
Telur yang lebih tua lebih mudah dikupas karena pH berubah dan membran cangkang kurang lengket. Pendinginan cepat, misalnya merendam telur dalam air es, membantu putih telur tidak menempel.
Suhu awal air dan teknik tambahan seperti melubangi ujung telur juga memengaruhi hasil akhir, walau efektivitasnya masih diperdebatkan.
Dengan memahami fungsi garam dan faktor lain, Anda bisa mendapatkan telur rebus sempurna tanpa putih yang rusak. Garam menjadi “penolong” utama saat terjadi retakan, sementara teknik perebusan dan penanganan telur menentukan hasil akhir yang mulus dan menarik.
