JAKARTA - Kecap asin adalah bahan penting dalam masakan Asia, namun ada dua jenis yang sering membingungkan, yaitu shouyu dan jiangyou. 

Memahami perbedaan keduanya membuat hasil masakan lebih akurat dan sesuai cita rasa asli.

Asal Usul dan Istilah

Shouyu merupakan istilah Jepang untuk kecap asin, yang terkenal dengan keseimbangan antara kedelai dan gandum. 

Secara harfiah, “shouyu” memang berarti kecap asin dan mengikuti standar fermentasi khas Jepang. Shouyu biasanya digunakan dalam masakan yang menekankan kesederhanaan rasa dan harmonisasi bahan, seperti sushi, sashimi, dan sup Jepang.

Jiangyou, sebaliknya, adalah istilah Mandarin untuk kecap asin khas Tiongkok yang telah ada lebih dari dua ribu tahun. 

Jenis ini bervariasi tergantung daerah, mulai dari light soy sauce, dark soy sauce, hingga kecap untuk bumbu masak. Istilah “jiangyou” berarti saus fermentasi, dan bahan dasarnya bisa hanya kedelai atau campuran kedelai dan sedikit gandum, bergantung pada tradisi lokal.

Bahan Dasar dan Proses Fermentasi

Shouyu umumnya dibuat dari campuran kedelai dan gandum dengan perbandingan seimbang. Proses fermentasinya menggunakan kedelai kukus, gandum panggang, garam, dan koji jamur khusus yang memberi aroma lembut. 

Hasil akhirnya adalah kecap yang ringan, encer, dan punya rasa umami halus. Beberapa jenis shouyu termasuk koikuchi (gelap), usukuchi (lebih cerah), dan tamari (minim atau tanpa gandum).

Jiangyou lebih menekankan kedelai sebagai bahan utama, meskipun beberapa varian menambahkan sedikit gandum. Fermentasinya berlangsung berbulan-bulan sehingga menghasilkan kecap gelap dengan rasa asin dan umami kuat. 

Varian gelap ditambah molase atau karamel untuk menambah warna dan sedikit manis. Tersedia light, dark, hingga mushroom soy sauce yang masing-masing memiliki fungsi berbeda dalam masakan Tiongkok.

Rasa dan Penggunaan

Shouyu dikenal memiliki rasa bersih, seimbang, dan sedikit manis. Teksturnya yang encer membuatnya cocok untuk hidangan ringan seperti sushi, sashimi, sup, atau masakan rebus Jepang. Shouyu juga ideal untuk dipping sauce dan marinasi yang tidak ingin terlalu dominan, sehingga cita rasa bahan utama tetap terasa.

Jiangyou memiliki rasa lebih tajam dan asin, cocok untuk tumisan, stir-fry, masakan semur, atau saus pekat. Dark soy sauce memberikan warna gelap dan manis-asin yang khas, sedangkan light soy sauce berperan sebagai bumbu utama untuk hidangan gurih. 

Penggunaan yang tepat memastikan masakan Tiongkok memiliki aroma dan rasa autentik sesuai tradisi.

Budaya dan Karakter Kuliner

Shouyu mencerminkan filosofi washoku Jepang, yaitu keseimbangan dan kelembutan rasa. Proses fermentasi yang terkontrol dan penggunaan gandum cukup banyak menghasilkan kecap yang lembut, gurih, dan tidak mendominasi hidangan. 

Shouyu menekankan harmoni antara bahan dan rasa, membuat setiap masakan terasa elegan tanpa berlebihan.

Jiangyou mencerminkan kuliner Tiongkok yang kaya variasi dan karakter. Setiap daerah memiliki versi berbeda; misalnya, Jiangsu dan Zhejiang cenderung menggunakan kecap gelap yang manis dan kuat. 

Keanekaragaman ini memungkinkan jiangyou digunakan untuk berbagai teknik memasak, dari bumbu dasar hingga saus finishing. Pilihan kecap yang tepat sangat tergantung pada jenis masakan dan efek rasa yang diinginkan.

Memahami perbedaan antara shouyu dan jiangyou membantu setiap penggemar masak menciptakan hidangan autentik. Shouyu menghadirkan rasa lembut khas Jepang, sementara jiangyou memberikan rasa pekat dan kuat ala Tiongkok. 

Keduanya memiliki tempat tersendiri di dapur, dan pemilihan yang tepat membuat masakan lebih harmonis dan memuaskan lidah.